Glasierte Entenbrust mit Honig

Glasierte Entenbrust, nicht nur für festliche Anlässe …

Zutaten:

In Honig glasierte Entenbrust mit Kartoffelgratin und Ahornsirupapfel

4 Entenbrüste

2 EL Rapsöl

50 g Butter

50 g Honig

Salz, Pfeffer

Sauce:

100 ml Rotwein

40 ml Madeirawein

500 ml Entenfond

10 g Butter

Ahornsirupapfel:

2 Äpfel

1 TL Butter

3 EL Ahornsirup

Möhren:

1 Bund Baby-Möhren

25 g Butter

Salz

Gratin:

500 g Kartoffeln

1 TL Butter

3 Knoblauchzehen

450 g Sahne

200 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl mit der Hautseite zuerst anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei 210 °C ca. 15 Minuten rosa braten. Die Butter und den Honig in einem Topf erhitzen und die Entenbrüste alle 5 Minuten damit bestreichen. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce den Rotwein und den Madeira um zwei Drittel einkochen. Die Reduktion mit dem Entenfond auffüllen und nochmals um zwei Drittel reduzieren. Die kalte Butter Stückchen weise einrühren, etwas einkochen lassen und abschmecken.

Die Äpfel schälen, entkernen und in gleichmäßige Spalten schneiden. In Butter anbraten und sobald sie braun werden, den Ahornsirup zugeben und auf kleiner Flamme langsam gar dünsten.

Die Möhren putzen und in Salzwasser ca. 12–15 Minuten bissfest blanchieren. Bei besonders jungen Möhren kann der Blattansatz dran gelassen werden. Vor dem Anrichten in zerlassener Butter schwenken.

Für das Gratin die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben hobeln. Die Form fetten und mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Die Kartoffelscheiben in die Form schichten. Die Knoblauchzehen zerdrücken. Sahne und Milch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und in einem Topf aufkochen. Die Kartoffeln mit der Sauce begießen, sie sollte fast bis zum Rand der Form reichen, die Kartoffeln kurz fest drücken und im auf 160 °C vorgeheizten Ofen 1,5 - 2 Stunden backen. Mit dem Messer prüfen ob die Kartoffeln gar sind. Das Gratin 10 min ruhen lassen, dann servieren.